TEMA: Masa Madre SEMANA:6. MATERIA: Bioquímica

 ¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso del metabolismo que se  genera de manera anaeróbica puesto que se produce sin oxígeno, en el que diversas bacterias, organismos y levaduras, descompones productos orgánicos en la mayoría de los casos es el azúcar; dando como resultado alcoholes, ácidos, lácteos y gases. Durante todo este proceso se van liberando nuevas texturas, olores y sabores. Es importante resaltar que antes de llegar al proceso de la fermentación se debió haber completado el ciclo de la glucolisis, pues es en éste en donde se generan las moléculas de azúcar que se necesitara en este proceso para lograr una exitosa fermentación, además se debe saber que no siempre después de la glucolisis llegará la fermentación, sino que puede tomar otra ruta que es la de el ciclo de Kreps.                       

                                                                                                               (imagen 1)                    

Pero cuando entra en el proceso de fermentación su proceso será el siguiente: 

1. Glucolisis: se rompe la glucosa en moléculas de piruvato

2. Re-oxidación de NADH: una coenzima que transporta electrones, debe ser Re oxidado a NAD+ para que la glucolisis pueda continuar.

3. Aceptor de electrones: este paso ocurre transfiriendo los electrones del NADH a un aceptor orgánico final, que es el piruvato o un derivado de este.

4. Productos finales: en este punto existen dos posibles productos y estos dependerán de la sustancia fermentada:

a) Fermentación alcohólica: Las levaduras convierten los azúcares en etanol y CO2, proceso usado para la elaboración de pan, vino y cerveza.

b) Fermentación láctica: Se produce ácido láctico a partir de azúcares, transformando la lactosa. Es el proceso detrás del yogur, el queso y ciertas leches fermentadas.

Aunque estas son las fermentaciones más conocidas existen otras que sus productos al igual son distintos por ejemplo los medicamentos.

Práctica 1° Masa madre

 Para iniciar esta práctica es importante tener las manos muy limpias, el cabello recogido y el área de trabajo desinfectada, esto es poque se trabajará con alimentos.

Primero, en una superficie plana y limpia se colocarán lo 500g de harina, después se le agregará el sobre de levadura, además de poner el azúcar y sal al gusto, ya con la mezcla de los ingredientes secos; con las manos se hará la forma de un cráter en el medio en el cual se colocará un poco del agua y se empezará a amasar para ir integrando todos los ingredientes. es importante que el agua se vaya agregando poco a poco puesto que sino quedará una mezcla demasiado aguada. 

Después de estar un rato amasando se le agregará un poco del aceite, éste mejorará la consistencia y el sabor de la masa. Se continuará el proceso de amasar y agregar agua se deberá seguir con el amasado, la mejor técnica es irla estirando, como cuando se lava la ropa. 

La masa estará lista cuando se sienta muy suave como una pelota de espuma, además de que está no se pegará en las manos. 

Ya con la masa lista se colocará en el bol, no es necesario ponerle aceite, luego se tapará con la servilleta de tela y se colocará en un lugar fresco por un día entero, esto es importante para que mejore su consistencia y sabor. 

Después de las 24 horas ya se podrá usar la masa, esta masa sirve para hacer diversos productos como lo son: bolillos, baguettes y pizza. 

En mi caso decidí hacer pizza con la masa, para hacerla tomarás una porción de masa y la estiraras en una superficie con harina, a continuación, en una charola apta para horno se le pondrá aceite para evitar que la masa se pegue, en este se pondrá masa y con un tenedor se le harán pequeños pinchazos para evitar que se infle de más. con la base lista ya se le pueden colocar los ingredientes que se desean, yo coloque queso y salchichas. 

Después solo toca hornearla y se puede disfrutar. 

Es un proceso bastante fácil y además te ayuda a comprender como se realiza la fermentación de manera clara y sencilla, además al final se obtiene un resultado que se puede compartir. 

Imagen 1. https://share.google/images/UVVsa575lKrCI5baC